Thee regulier
Over heel de wereld wordt thee gedronken in diverse smaken en soorten en deze zijn alle afkomstig van dezelfde plantensoort, Camellia sinensis.
Camllia sinensis van. Sinensis
Deze soort heeft een hele kleine blaadjes en de smaken van de thee varieert van fris, licht tot intens. Deze wordt gekweekt in China, Japan en Taiwan.
Camellia sinensis var. Assamica
Deze soort heeft een groter blad en de smaken van de thee varieert van moutachtig, grasachtig en heel zacht.
Theïne
Thee van de bladeren van de theestruik Camellia sinensis, bevat theïne. Theïne is een alkaloïde, net als cafeïne in koffie. Deze stof heeft een licht opwekkend effect en vermindert vermoeidheid.
Het theïne gehalte verschilt per theesoort en is afhankelijk door de soort theeblaadjes, de omstandigheden tijdens de groei en de manier waarop de theeblaadjes worden verwerkt. Thee bevat minder theïne dan koffie.Geschiedenis
Volgens een oude legende werd thee rond 2737 vóór Christus bij toeval ontdekt.
420 - Boeddhistische monniken gebruiken theeblaadjes om te mediteren.
760 - Na Christus wordt het eerste boek over thee geschreven.
830 - Bereiken theezaden Korea en worden op het zuidelijkste punt van Korea in het Jirigebergte.
1271 - De Mongolen vallen China binnen en de Chinese thee cultuur begint te verdwijnen.
1610 - Portugezen beginnen thee te importeren vanuit China.
1620 - Nederlanders vestigen zich in Batavia en Indonesië. Langzaam aan werd de theecultuur ook in Nederland populair, eerst vooral onder de elites want thee was erg kostbaar.
1700 - Theedrinken werd voor iedereen beschikbaar, en begon de VOC met het verschepen van grotere hoeveelheden thee.
1908 - Thomas Sullivan maakt theemonsters in zijde zakjes en doet zo onbedoeld de uitvinding van het eerste theezakje.
1920 - Er worden theezakjes ontwikkeld voor commerciële doeleinden.
1957 - De theeproductie wordt efficiënter doordat er een machine is ontwikkeld, waarmee men sneller kan oogsten.
1960 - Thee wordt naast water het meeste gedronken over heel de wereld.
Het productieproces
Het verwerken van de theebladeren bestaat na het plukken uit verflensen, kneuzen, rollen, oxidatie, verhitten, stoven, drogen, roosteren, fermenteren en sorteren. Afhankelijk van de uiteindelijke theesoort wordt bepaald welke stappen er ondernomen worden.
Verflensen, ook wel verwelken genoemd
Verse theebladeren bevatten veel vocht. Direct na de pluk worden de theebladeren op de grond uitgespreid, in de zon. Ook kan het droogproces plaats vinden in speciale droogkamers. Het verflensen van de theebladeren duurt ongeveer 20 uur.
Kneuzen
Om er voor te zorgen dat de theeblaadjes nog meer vocht verliezen en om het oxidatieproces op gang te brengen worden de theebladeren gekneusd.
Rollen
Afhankelijk van de theesoort wordt de thee gerold of gevormd. Het blad wordt voorbereidt op de oxidatie fase.
Oxideren
De theebladeren worden in een vochtige omgeving uitgespreid. Onder invloed van zuurstof worden de theeblaadjes bruin. Veel smaak en aroma’s van de thee worden hierdoor tot stand gebracht. Het proces neemt enkele uren in beslag.
Verhitten
Wanneer men juist niet wil dat de theeblaadjes gaan oxideren, worden de bladeren verhit. Dit noemt men ook wel fixeren. Het zorgt ervoor dat het nog aanwezige vocht in de bladeren verdampt. Het verhitten gebeurt op hoge temperaturen in een pan of wok.
Stoven
Dit is een proces dat alleen gebruikt wordt om gele thee te produceren. Na het verhitten van de theebladeren moet het fermenteren op gang komen. Men legt de theeblaadjes bij elkaar en dekt deze af met een doek zodat het broeiproces op gang kan komen.
Drogen
Voor de meeste theevarianten is dit de, op een na, laatste stap in het productieproces. Het drogen duurt ongeveer 20 minuten en gebeurt in speciale droogovens. Aan het begin van het droogproces is de droogtemperatuur ongeveer 95 graden Celsius. Aan het einde van de droogtijd is deze temperatuur gedaald naar ongeveer 40 graden Celsius.
Roosteren
De Oolong thee krijgt als extra stap, dat deze na het drogen nog geroosterd wordt. Het roosteren van de thee zorgt voor de zoetheid en aroma’s in de smaak van het eindproduct.
Post - Fermentatie
De pu erh thee krijgt als extra stap een post-fermentatie proces. Waardoor er een 2e fermentatie plaats vind. Ook kunnen er nog witte of gele theebladeren toegevoegd worden. Daarna wordt de thee bloot gesteld aan hete lucht of stoom van 150 graden Celsius om het tweede fermentatie proces te stoppen. Er is een Pu erh thee sheng ( rauw) deze thee fermenteert op natuurlijke wijze waardoor micro organismen ontstaan. Het fermentatieproces duurt 5 jaar, soms wordt de thee wel decennia lang bewaard. Een pu erh thee shou (rijp) fermenteert in enkele maanden in klimaatkasten.
Sorteren
Als laatste worden de theebladeren handmatig of machinaal gesorteerd op grootte en kwaliteit.
Versneld productie proces
Eind jaren 60 en begin jaren 70 werd een nieuw rijpingsproces bedacht om het proces kunstmatig te versnellen. De thee kon hierdoor in een paar maanden drinkbaar gemaakt worden en werd voor de thee industrie dus sneller verkoopbaar. Tegenwoordig worden beide methoden naast elkaar toegepast, waardoor er zowel ruwe groene thee als rijpe gekookte behandelde thee voorhanden is.
Traditionele theesoorten
Matchathee Zwarte thee
Om zwarte thee te verkrijgen, worden de bladeren na het plukken binnen verwelkt, gekneusd en vervolgens volledig geoxideerd. Zwarte thee wordt geproduceerd in China, Japan, Sri Lanka en Kenia. Zwarte thee heeft een volle kleur en een rijke smaak. De thee wordt vaak met melk en suiker gedronken.
Witte thee
Witte thee wordt gemaakt van de jongste uitlopers. Soms worden de bloemknoppen gebruikt of toegevoegd. Na de pluk worden de bladeren licht verwelkt. De blaadjes worden niet gekneusd en niet geoxideerd, maar bij een lage temperatuur verwarmd. Daardoor blijven de alle natuurlijk stoffen behouden en ontstaat er een zachte en smaak. Witte thee is een van de gezondste theesoorten, deze bevat veel antioxidanten die het immuunsysteem versterken.
Oolong thee
Bij oolong thee begint het productieproces buiten, in de zon. Nadat daar het verwelkingsproces in gang wordt gezet. Voor deze traditionele theesoort worden volwassen theebladeren gebruikt. De thee is half geoxideerd. Oorlong thee zit tussen groene en zwarte thee in. Oolong thee wordt tot kleine groene bolletjes gevormd. En heeft een bloemige smaak.
Gele thee
Bij het productieproces van gele thee worden de bladeren niet verwelkt, gekneusd en geoxideerd, waardoor er veel natuurlijke smaken behouden blijven. De bladeren worden gestoofd een zogenaamd ‘moist- heatingproces’ waardoor de thee gaat zweten en een lichtgele gloed over de blaadjes krijgt. De thee heeft een frisse delicate smaak met aardse en nootachtige tonen. Gele thee wordt maar in enkele gebieden in China geproduceerd. Er wordt maar weinig van gemaakt en is dus zeldzaam.
Groene thee
Deze komt het dichtste bij het oorspronkelijk geplukte blad. De blaadjes worden niet gekneusd en niet geoxideerd maar gestoomd.
Matcha poeder
Matcha poeder stamt uit de Tangdynastie en Japanse monniken brachten het naar China. Samoerai krijgers dronken deze thee om zich voor te berieden op een gevecht. De bladknoppen worden geplukt, gestoomd en gedroogd. De stengels en nerven worden verwijderd. Daarna woeden de blaadjes fijn gemalen tot poeder. De thee heeft een kikker groene kleur. Matcha wordt ook culinair gebruikt in koek, cake en ijs.
Matcha zit boordevol antioxidanten en bevat veel meer gezonde eigenschappen dan gewone groene thee. Eigenschappen die aan de werkzame stoffen in de thee worden toegeschreven zijn: een verbeterde concentratie en geheugen, de thee zou kalmerend werken en kanker tegen kunnen gaan.
Pu erh thee
De theebladeren worden gestoomd en tot theeblokken geperst. Deze moeten minimaal 5 jaar rijpen voor deze gebruikt worden. De thee bevat micro- organismen met probiotische eigenschappen. Deze dragen bij aan een goede spijsvertering en een gezond immuunsysteem. Door theekenners wordt de thee soms decennia lang bewaard.
Temperatuur van het water
Het kookpunt van water is afhankelijk van de plaatselijke atmosferische druk en de hoogte ten op zichtte van de zeespiegel. Ik Nederland wonen wij op nagenoeg zeeniveau, maar woont u bijvoorbeeld in de bergen, 1300 meter boven zeeniveau dan zal u waterkoker geen 100 graden bereiken. U kunt dan de thee wat sterker maken en langer laten trekken.
Zwarte thee 100 graden Witte thee 80 graden Gele thee 80 graden Groene thee 75 graden Pu' erh thee 95 graden Oorlong thee 95 graden Water
Vroeger konden theekenners aan de smaak van de thee de herkomst van het water vaststellen.
De kwaliteit van hedendaagse water is mede bepalend voor de smaak van de thee. De kwaliteit en smaak van ons leidingwater is niet overal hetzelfde. Thee heeft kalkarm zacht water nodig zodat de theeblaadjes hun optimale smaak en werkzame stoffen kunnen afgeven. Water dient een PH van 7 te hebben. Harder water moet gezuiverd worden door middel van een waterfilter.
Waterfilter
Een waterfilter maakt niet alleen het water zachter maar filtert ook metalen, zuren, gassen en chloorresten uit het water.
Bronwater
Zoek naar flessen bronwater met 50-100 gram ppm opgelost mineraal zout.
Mineraal water
Mineraalwater is ongeschikt omdat deze hoge mineraal waarden een sterke mineraal smaak afgeven.
Gedistilleerd water
Gedistilleerd water heeft geen smaak, maar door er kraanwater aan toe te voegen ontstaat er water dat geschikt is om thee mee te zetten.
Gezondheid
Thee zit boordevol antioxidanten die een bijdragen kunnen leveren aan onze gezondheid. De witte en groene thee bieden de meeste voordelen omdat deze het minst worden bewerkt. Thee bevat stoffen die het lichaam beschermen tegen stress en heeft versterkende eigenschappen voor de botten en het immuunsysteem.
In China werd thee als eerste, als gezondheidsdrank gebruikt voor innerlijke rust, om lichaamswarmte te reguleren en om de geest te stimuleren.
De ontgiftende werking van antioxidanten in de thee, kunnen een beschermend en herstellend vermogen voor de huid hebben. De aanwezige fluoride in de thee zou een gunstige invloed op het gebit hebben.
Met name groene thee zou kunnen helpen tegen stress en hoge bloeddruk, ook zou groene thee de stofwisseling kunnen beïnvloeden en calorieën verbranden.
Oolong thee zou een gunstige invloed kunnen hebben bij maagklachten.
Pu erh thee zou vanwege zijn probiotische eigenschappen een gunstige werking op de spijsvertering en vet verbranding kunnen hebben.