• Inleggen in Zuur (zoetzuur)



    Komkommer in zoet-zuur

    Wat is tafelzuur

    Tafelzuur zijn ingelegde groenten in zuur of zoet-zuur en worden als bijgerecht geserveerd. Voorbeelden zijn: atjar, kimchi, piccalilly, augurk, courgette, ui, chutney. Tafelzuur wordt ook wel zoet- zuur genoemd.
    Traditioneel wordt tafelzuur gemaakt via de melkzuurgisting-methode, maar tegenwoordig wordt steeds vaker met azijn ingelegd. Azijn is een zeer betrouwbaar conserveringsmiddel. De eenvoudige inlegmethode wordt vaak gecombineerd met toevoeging van zout en/ of suiker en desgewenst met kruiden. Zoetzuur combineert goed met pittige gerechten.

     

    Wat is azijn eigenlijk 

    Wanneer vruchtensap gaat gisten, wordt er alcohol gemaakt. En wanneer er bij dit vergiste sap zuurstof komt én de bacterie Acetobacte kan het alcohol transformeren naar azijnzuur. Azijn kan ook gemaakt worden van graan bier, aardappels of rijst. 

    Het is wettelijk geregeld dat azijn een zuurgraad heeft van minimaal 4%. Bij minder dan 4% azijnzuur mag het geen “azijn”  meer heten. Men noemt het dan Edik, een milde soort azijn.

     

    Percentage zuur

    • Bij een zuurpercentage van 0,8% overleven bacteriën niet.
    • De meeste azijn uit de supermarkt is rond de 5%.
    • Wanneer we verhouding van een liter azijn verdunnen met een liter water krijg je een vloeistof een zuurpercentage van 2,5%.
    • De verhouding van een gevulde pot ligt meestal op 40% vloeistof en 60% groenten of vruchten. 
    • Het zuurpercentage wat uiteindelijk overblijft is 0,4 x 2,5% = 1%. Dit is dus ruim voldoende omdat in 0,8% de bacteriën niet kunnen overleven.

     

    Werkmaterialen van Aluminium 

    Gebruik bij het koken zuurbestendig materiaal en gebruik geen aluminium pannen of hulpmiddelen deze zullen verkleuren door de azijn.

     

    Tafelzuur langer houdbaar maken

    Wecken is een mooie conserveringstechniek ter aanvulling op inmaken. Door de potten te verhitten dood je niet alleen de micro-organismen in het product maar wordt het potje ook vacuüm getrokken zodat er geen nieuwe organismen bij kunnen komen. Je tafelzuur is nu langer houdbaarheid.

  • Natuurlijke conserveermiddelen

     

    Suiker
    Suiker stimuleert de aanmaak van bacteriën en schimmels, maar wanneer het suikergehalte hoger is dan 60-65% heeft suiker dezelfde werking als zout. 


    Zout
    Zout onttrekt vocht, zodat bacteriën zich niet meer kunnen vermenigvuldigen.

     

    Zuur
    Azijn heeft een goede conserverende werking. Gebruik azijn met een zuurgehalte van 5%. Wijnazijn en  appelazijn zijn ook prima te gebruiken en geeft een ander smaak dan gewone tafelazijn. Balsamicoazijn  bevat een te laag zuurgehalte en is dus niet geschikt.

     

     

     

  • Gebruik van knoflook in tafelzuur

     

    Blauw - Groen verkleuring van knoflook

    Knoflook bevat Sulfide, dit is een zwavel ion die van nature voorkomen in look soorten zoals knoflook en uien. Het component kan afgebroken worden door enzymen die aanwezig zijn in de knoflook. Bij dit proces reageert het sulfide met het koper dat in de oplossing aanwezig is. En zo ontstaat er kopersulfide die verantwoordelijk is voor een blauwe - groene verkleuring van de knoflook of uien.

     De hoeveelheid koper die nodig is, is zeer klein en kan al aanwezig zijn in de knoflook, zout of in een ander ingrediënt. 


     

    Voorkomen

    Je kunt de blauw - groen verkleuring van knoflook of uien in zoet - zuur producten voorkomen, door:

     

    • Verwijder de kern van de knoflook. Deze kern bevat de meeste zwavel, hoewel daar wel de meeste voedingsstoffen in zitten.
    • De knoflook samen met de azijn en het kruidenmengsel mee te laten koken. Wanneer je alleen knoflook in zoet - zuur wilt maken kun je ook de knoflook eerst blancheren. In plaats van deze rauw toe te voegen. Door verhitting vindt er denaturatie (afbraak) van de enzymen plaats waardoor er geen verkleuring plaats vindt.
    • Gebruik volgroeide knoflook en laat deze enkele dagen in de zon drogen. Deze bevatten dan minder enzymen.
    • Maak gebruik van inmaakzout deze bevat minder koper.


     

    Gebruik

    In sommige documentatie wordt aangeven dat de verkleurde knoflook gewoon eetbaar is. Uit voorzorg doe je er beter aan om het te voorkomen en het niet te eten.

  • Azijn en Gezondheid

     

    • Azijn heeft positieve eigenschappen, maar kan ook een nadelige invloed hebben.
    • Azijn kan de bloedsuikerspiegel doet dalen, verlaagt de bloeddruk, helpt het slechte cholesterol te verlagen en bevordert spijsvertering. Dit gunstige effect wordt veroorzaakt door het aanwezige azijnzuur. 
    • Azijn bevat ook krachtige antioxidanten (polyfenolen.)
    • Nadeel is dat azijn vaak sulfieten bevat. Deze stof kan allergieën opwekken.
    • Door het hoge zuurgehalte kan bij mensen die last hebben van maagzuur de klacht verergeren. 
    • Het hoge zuurgehalte kan ook het tandglazuur aantasten.

     

     

     

     

     

  • Diverse soorten azijn 

     

    Natuurazijn

    Natuurazijn, wordt ook wel brandewijnazijn genoemd. Deze witte azijn is neutraal van smaak en gemaakt van suikers en water. Deze natuurazijn is goedkoop en veelzijdig te gebruiken. Ook wordt er natuurazijn gemaakt van biologische rogge en deze heeft de voorkeur bij het inmaken van tafelzuur. De azijn wordt verkocht in diverse supermarkten onder de naam Biologische natuurazijn. 

    Appelazijn

    Appelazijn wordt gemaakt van appels. Appelcider azijn is een oplossing van azijnzuur geproduceerd door de fermentatie van appels en heeft een milde smaak en is goed te gebruiken in de keuken. Aan appelcider zijn diverse gezondheidsaspecten toegeschreven zoals dat het weerstandsverhogend en tegen chronische vermoeidheid zou werken. Appelazijn bevat o.a. cholesterolverlagend pectine, vitaminen en mineralen.

     

    Kruidenazijn
    Kruidenazijn wordt verkregen door achteraf aan appelazijn of natuurazijn verse kruiden toe te voegen en deze te laten trekken (maceren). Zodat de azijn de smaak van de gebruikte kruiden opneemt.

     

    Rode en Witte wijnazijn

    Rode en Witte wijnazijn hebben hetzelfde, volle karakter van de biologische wijnen waaruit ze gemaakt worden. Rode wijnazijn kan gebruikt worden bij sterke gerechten en marinades. Witte wijnazijn bij bijna alle ander gerechten waarbij azijn nodig is.

     

    Balsamico azijn

    Balsamico azijn heeft een laag zuurgehalte en een donkere kleur, dit in tegenstelling met gewone azijn die wit van kleur is. De goedkoper soorten krijgen een toevoeging van karamel om de azijn een donkere kleur te geven. Karamel wordt verkregen door suikerverbranding, wat slecht voor de gezondheid is. Met mate gebruiken dus. Ook op deze goedkopere flesjes Balsamico staat vaak Tradizionale vermeld. Dit is geen indicatie voor kwaliteit maar de prijs is dat wel. Bij de duurdere soorten Balsamico azijn wordt de donkere kleur verkregen door deze 12 jaar of langer in houten vaten te laten rijpen. 

     

    Synthetische azijn

    Synthetische azijn op basis van synthetisch azijnzuur. (methanol) Gebruik hiervan wordt afgeraden en is slecht voor de gezondheid. 

     

    Schoonmaak azijn

    Schoonmaak azijn is hetzelfde als Synthetische of kunstazijn. Zoals het woord eigenlijk al zegt is deze alleen te gebruiken in het huishouden. Schoonmaakazijn bevat een zeer hoog zuurgehalte is is niet geschikt voor het gebruik bij voedingsmiddelen.