Fermenteren is weer helemaal terug van weggeweest. Fermenteren is een van de oudste vormen van conserveren. Onze voorouders maakte al gebruik van deze techniek om hun voedsel houdbaar te maken.
Fermenteren moet niet verward worden met het bederven van voeding. Wanneer voedsel bederft, dan krijgen “slechte” bacteriën en schimmels de overhand. Van deze ziekteverwekkers kun je ziek worden.
Bij fermentatie krijgen de “goede” bacteriën de overhand en wordt het voedsel juist voedzamer dan het voor het fermenteren was.
Iedereen eet wel eens gefermenteerd voedsel zonder er bij stil te staan. Denk hierbij aan:
Zuurkool, augurken, ingelegde groenten, soyasaus, bier, wijn, karnemelk, yoghurt, kaas, tempé, salami, chocolade en zuurdesembrood.
Wat is fermentatie
Fermentatie is een proces waarbij met hulp van goede bacteriën, schimmels, gisten en enzymen voeding wordt omgezet naar een ander product. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Dit proces noemt men fermenteren.
Aan de oppervlakte van kool, en vele andere soorten biologische groenten en fruit bevinden zich van narure melkzuurbacteriën die nodig zijn voor het fermentatieproces. Ze voeden zich met de suikers van deze groenten.
Deze micro-organismen kunnen, alleen in een zuurstofloze omgeving zodanig toenemen, dat ze de groei van andere bacteriën, die ziektes verwekken of bederf veroorzaken, tegengaan. Dit doe je door de groenten volledig onder te dompelen in zout water.
Kan je elke zoutsoort gebruiken
Nee, gebruik geen zout wat toevoegingen bevat zoals b.v jodium. Deze remmen het fermentattie proces af en beïnvloeden de kleur, smaak en textuur van het ferment.
Gebruik alleen ongeraffineerd en onbehandeld zeezout – Keltisch zeezout, himalayazout of vulkanisch zout.
Voor een fermentatie met zout gebruikt men 2% zout. Boven de 3% zout wordt de werking van de melkzuurbacteriën geremd. Onder de 2% zout kunnen gisten en andere bacteriën hun gang gaan.
Methodes
Droge methode
De droge methode noemen we ook wel zuurkoolmethode omdat het de manier is waarop zuurkool wordt gemaakt. Een droge methode gebruik je bij fijn gesneden groenten en zout. Meng 1 kg fijngesneden groenten op 20 gram zout. Je voegd geen water toe. Je masseert het zout door de groenten. Doordat de groenten fijn zijn gesneden of gerapt en het mengen en kneden met zout, komt het vocht uit de groenten vrij. Dit vocht vormt de pekel waarin je de groenten laat fermenteren.
Hoe ga je te werk bij de droge methode
Natte methode
De natte methode noemen we ook picklemethode omdat het de manier is waarop echte pickles (gepekelde groenten) worden gemaakt. Een natte methode gebruik je bij grove stukken groenten en hier voeg je water en 2% zout aan toe. De hoeveelheid zout bereken je door het gewicht van de groenten + water te wegen en bij elkaar op te tellen.
Hoe ga je te werk bij natte methode
Starters
Dit zijn gefermenteerde producten die rijk is aan levende micro-organismen (melkzuurbacteriën) die de fermentatie op gang brengen. Hiermee kun het fermentatieproces een voorsprong geven. Echter gaat dit wel vaak ten koste van de autentieke smaak van een ferment zonder starter.
Echter, in sommige gevallen heb je wel een starter nodig, wanneer je bereide groenten wilt fermenteren, deze bevatten door het kookproces geen melkzuurbacteriën meer. Starters kun je kant en klaar kopen maar je kunt ook kombucha, wei, water kefir of zuurkoolsap gebruiken.
Bij het fermenteren van groenten gaat er voornamelijk een melkzuurfermentatie plaats vinden. Wanneer je zout toevoegt aan fijngesneden witte kool, komt er vocht uit de cellen. De kool wordt slap en het vrijkomende water kun je gebruiken om de kool in te bewaren. De groenten moeten onder water staan omdat melkzuurbacteriën alleen hun werk kunnen doen in een omgeving zonder zuurstof. Doordat de groenten onder zoutwater staan, sluit je deze af van zuurstof en worden ongewenste micro-organismen zoals schimmels geremd.
Door het hoge zoutgehalte gaan er veel slechte bacteriën dood, die bederf kunnen veroorzaken. Melkzuurbacteriën kunnen als één van de weinige bacteriën leven in een zoute omgeving.
De melkzuurbacteriën breken de koolhydraten af (Plantensuikers) en worden omgezet in melkzuur en koolzuurgas. Dit proces noemt men lactofermentatie of melkzuurfermentatie. Door de toename van melkzuurbacteriën word de kool steeds zuurder. De ph verlaagt naar een niveau waarop de resterende bederf-en ziekmakende bacteriën uitgeschakeld worden waardoor de melkzuurbacteriën de overhand krijgen.
De meeste micro-organismen gedijen het best in een neutrale pH omgeving van 7 zoals water. Onder de 4.6 mag je stellen dat je voedsel bacteriologisch veilig is en er geen botulisme kan ontstaan. Zorg dat je deze pH waarde zo snel mogelijk bereikt uiterlijk binnen 4 dagen. Je kan de pH gemakkelijk meten met pH-strips.
De temperatuur heeft een grote invloed tijdens het fermenteren. Bij elke temperatuur domineren andere melkzuurbacteriën en dit heeft invloed op de smaak. Melkzuurbacteriën bij groentenfermentaties groeien het best tussen 18 – 21 graden. Bij deze temperatuur verloopt het verfentatieproces niet te langzaam of te snel. De temperatuur tijdens het proces heeft ook invloed op de smaak van het eindproduct.
De groenten mogen niet gaan drijven. Dit voorkom je door er iets zwaar op te leggen, zoals een speciale zuurkoolsteen.
Na ongeveer 7 dagen is de fermentatie goed op gang, proef nu dagelijks je of je de zuurkool zuur genoeg is. Wanneer de zuurkool goed op smaak is zet je de pot op een koele plek 4 – 13 graden weg, b.v in de koelkast of kelder. De fermentatie wordt door de lagere temperatuur vertraagd.
Let er op dat de groenten in de pot onder een laagje zoutwater van 5 cm blijft staat, voeg anders pekelwater toe (20 gram zout per 1 liter water).
Opmerking
Maak gebruik van biologische groenten deze bevatten aan de oppervlakte melkzuurbacteriën waardoor het proces op gang kan komen. Gebruik geen keukenzout.
Lang fermentatie proces
Sommige fermenten kun je maanden tot zelfs jaren bewaren op een koele plek onder 13°C. Deze fermenten zijn niet voor iedereen geschikt omdat de smaak heel zuur is omdat de natuurlijke suikers in de groenten volledig worden omgezet in melkzuren. Ook de textuur van de groenten welke zacht en soms doorschijnend kan zijn, wordt niet door iedereen lekker bevonden.
Wat kan er mis gaan
Door fermentatie ontstaan er gunstige bacteriën. Deze worden probiotica genoemd. (Goede darmbacteriën)
In je darmen leven miljarden bacteriën, dit wordt ook wel je darmflora genoemd. Deze bacteriën zijn van essentieel belang voor je immuunsysteem en voor een goede gezondheid.
Verstoringen van onze darmflora
Onze darmflora wordt ongunstig beïnvloed door: ​​​​​​
Sterk bewerkte voedingsmiddelen
Probiotica
Voedingscentrum
De gezondheidseffecten die toegedicht zijn aan gefermenteerd voedsel zoals dat het de darmflora zou verbeteren en goed is voor je immuunsysteem zijn niet goed onderzocht en zijn niet bewezen. Wanneer erbij het fermenteren van voedsel gebruik wordt gemaakt van zout kan het voedsel een hoog gehalte aan zout bevatten, wat voor mensen met hoge bloeddruk, hart en vaatziekte nadelig kan zijn voor de gezondheid. De belangrijkste richtlijn voor een gezond en evenwichtig voedingspatroon is gevarieerd eten.
Bron: Het Voedingscentrum is een semi-overheidsinstelling die gevestigd is in Den Haag en voorlichting geeft over voedsel en voeding.
Wanneer je zelf wilt fermenteren en deze niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan zoals botulisme. (Clostridium botulinum) Neem de juiste regels in acht.
Bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein omdat de botulisme bacterie niet kan groeien in een zure omgeving.
Bij voedsel zoals worst of hele olijven wordt het zelf fermenteren van deze producten afgeraden.
Voorzorg maatregelen
Kant en klaar gefermenteerd voedsel
Gefermenteerde producten uit de winkel zijn veilig. Ook de gebruikte bacteriën, schimmels en gisten kunnen geen kwaad.
Tocht wordt er in bepaalde omstandigheden zoals b.v zwangerschap en bij gezondheids problemen het eten van gefermenteerde producten afgeraden.
Wanneer je gefermenteerd voedsel in de winkel koopt, kijk dan of het nog probiotica bevat. Producten die niet met zout worden bereid maar met azijn, bevatten geen probiotica. Ook gepasteuriseerde producten kunnen door verhitting geen probiotica meer bevatten.
Tsukémono
Dit is een Japanse verzamelnaam voor gefermenteerde groenten, wat wij in het westen pickles noemen.
Kemichi
kimchi gepekelde groenten. Kimchi ook wel ‘Koreaanse zuurkool’ genoemd. De fermentatie geeft de kimchi een heel bijzondere fris-zure smaak. Vaak wordt hier kool en/of rettich voor gebruikt, worden eerst ingelegd met zout (tegen schadelijke micro-organismen) en vervolgens gemixt met specerijen.
Zoute sojasaus uit Japan. Gestoomde sojabonen worden met geroosterde tarwe, water, zout en een speciale
schimmelcultuur (Koji) gedurende een jaar of langer bewaard in grote houten vaten. Na deze fermentatie wordt de massa uitgeperst om de saus te verkrijgen. Deze wordt dan nog gepasteuriseerd en gefilterd.
Tamari
Tamati is een glutenvrije sojasaus van gefermenteerde sojabonen. In traditionele sojasaus wordt tarwe gebruikt als bron van suiker om het fermentatieproces van de sojabonen te versnellen.
Zuurkool is geraspte witte kool die door melkzuurbacteriën is geconserveerd.
Recept Zuurkool
Wat heb je nodig
Snijplank
Mes
Mandoline
Grote kom of bak
Stenen of glazen pot met een kaasdoek en elastiek of
Zuurkool/ fermentatie pot met waterslot
Zuurkoolsteen/ fermentatiesteen
Ingrediënten
1 kg witte kool
20 gram onbehandeld zeezout (geen keukenzout) (2 %)
Optie kruiden:
3 blaadjes laurier
2 theelepels zwarte peper korrels
2 theelepels jeneverbes
1 theelepel Karwijzaad
Bereiding
Wat is een zuurkoolsteen
Een zuurkoolsteen is een platte steen die speciaal gemaakt is om zuurkool onder het vocht te houden wat essentieel is bij het fermentatie proces. Gebruik geen metalen voorwerpen deze kunnen onder invloed van zout gaan oxideren.
Handige boeken over fermenteren